بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب

چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامه‌ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامه‌ای کم‌چرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظت‌های (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازه‌گیری ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6.0.2 انجام شد. این طرح از طریق Box-Behnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگی‌های حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 6-4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافته‌ها: ویژگی‌های پنیرخامه‌ای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل‌های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنی‌دار نبود، صحت مدل‌ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای، نقاط بهینه تولید پنیر خامه‌ای تعیین شد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر خامه‌ای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتین با 38/0 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کم‌چرب با ویژگی‌های رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر‌چرب نشان داد همچنین ویژگی‌های حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود.